Конечно, ножи и сетки попадаются разной твёрдости, но в целом практически всегда получается, что на этом бруске можно получить как раз искомый 7-й класс шероховатости. Как я ранее уже писал - более тонко делать не рекомендуется. Немного разверну этот момент.
У меня сложилось впечатление, по мере обеспечения разным ножам мясорубок разной остроты и шероховатости, что первостепенное значение имеет не степень остроты, а соотношение остроты вполне умеренной с подходящей шероховатостью трущихся поверхностей. И действительно, ГОСТ с его 7-м классом, похоже, говорит о некоемом оптимуме.
Чтобы это оценить, важно понимать процесс деградации ножа и сетки в процессе работы. И можно провести аналогии с другими трущимися поверхностями, где шероховатость очень важна. Суть в том, что по мере работы, поверхности притираются друг к другу, и их шероховатость постепенно снижается. Нормально резать пара "нож-сетка" перестаёт не тогда, когда нож и/или кромки отверстий сетки затупились, это происходит не так быстро, учитывая, что в фарш мы превращаем достаточно мягкие материалы, а тогда, когда трущиеся поверхности начинают слишком плотно прилегать друг к другу - "схватываться" и прилипать. Это приводит к резкому и не особо равномерному на таком уровне возрастанию нагрузки на кромки, да и на плоскости, что провоцирует довольно сильный адгезивный износ. Пока у нас есть шероховатость сопрягаемых плоскостей, позволяющая что смазкам, что просто жиру из будущего фарша нормально смазывать эти поверхности - работа протекает гармонично и износ, т.е. взаимная притирка поверхностей с постепенным сглаживанием шероховатости - достаточно равномерен. Как только поверхности износились до практически невозможности им оставаться смазанными в какие-то моменты времени - прогрессия адгезивного износа резко приближается к катастрофической. Разница между износом плоскостей и кромок начинает увеличиваться. Кромки ножей и отверстий сеток могут даже остаться весьма острыми, но нормального прокручивания фарша уже не получается. Т.е. не менее, а то и более важным аспектом нормальной производительности является именно достаточная шероховатость сопряжённых поверхностей и их геометрия.
К слову, также это происходит в машинках для стрижки - нормально стричь они перестают не тогда, когда ножи сели, а раньше - когда слишком истёрлась шероховатость, обеспечивающая нормальное трение между поверхностей с постоянной доставкой смазки. Можно, кстати, вспомнить и пример из промышленной обработки цилиндров двигателей хонингованием - т.е. операцией, при которой поверхности сообщается "рисунок сеткой" от перекрещивающихся рисок обработки, притом с очень высокой однородностью шероховатости - это необходимо в т.ч. как раз для равномерного и эффективного смазывания поверхности.
В этом же ракурсе цикла нормального постепенного износа достаточной шероховатости, для обеспечения смазывания и нормального трения, меня всегда удивляли люди, полирующие шайбы на фолдерах. Шероховатость этих шайб выполняется не просто так и не потому, что производитель, в т.ч. довольно дорогих ножей, пожалел несколько центов на дополнительную операцию, а потому что представляет себе, зачем эта шероховатость нужна. Да и это не та статья экономии, на которой можно реально сэкономить. В любом случае корректировка трения в таких узлах для получения и достаточной лёгкости его и при том точности и ресурса - делается не бездумным полированием всего, до чего может дотянуться рука пользователя. И с мясорубками это тоже справедливо.
Ну а теперь несколько снимков конкретного примера. Последний раз нож и сетка были финишированы до ~7 класса и по мере износа, шероховатость постепенно сглаживалась, в результате достигнув 8-го класса, а местами и превысив его. К этому моменту, несмотря на то, что кромки остались довольно острыми, качество работы мясорубки здорово упало.
Сравнение шероховатостей проводилось стандартным методом сличения в оптику с "шаблоном" 8-го класса шероховатости, который я себе изготовил.
Вот он:
Теперь посмотрим на поверхности изношенного ножа и сетки в таком же масштабе и разрешении съёмки и при том же методе освещения. Сначала нож - можно заметить выраженную интерференционную окраску оксидных плёнок на поверхности стали (не заметных невооружённым взглядом) и обнажение структуры стали, произошедшее в силу адгезивного износа поверхности, в силу которого и кромка получила деформации. К сожалению, несмотря на то, что нож и сетка после работы мною всегда моются, вытираются и смазываются маслом, точечные очаги коррозии присутствуют - сталь довольно заметно склонна к таковой:
Теперь рассмотрим поверхность сетки - на ней я не наблюдаю такой проявки структуры стали (впрочем не факт что сетка из такой же или что она также термообработана - обычно это как раз не так), зато вижу ещё более сильное сглаживание и более равномерную интерференционную картину оксидных плёнок.
Кроме того, ярким признаком адгезивного воздействия служит "рисунок", напоминающий кракелюры - в данном случае, это "разрывы" в оксидных плёнках интерференционной толщины, спровоцированные "схватыванием" трущихся поверхностей:
Освежил заточку. Как я уже ранее писал - суспензия это "зло" для кромок сеток, но если использовать брусок на достаточно твёрдой связке, у которого в суспензию выделяются не целые зёрнышки, а откалывающиеся с них фрагменты значительно меньшего размера, чем средний размер фракции, и своевременно смывать суспензию, не допуская слишком насыщенной её консистенции, то можно избежать негативного влияния на кромки, а поверхность получить весьма однородную. Что я и выполнил на сетке - вот её фрагмент после обработки, с краешком одного из отверстий:
Поверхность после обработки частично на свободном зерне трудно поддаётся оценке шероховатости, однако по ГРИП объектива всё-таки можно судить о таковой. Тем более, что при данных условиях обработки, эта поверхность хоть и является более однородной и чуть менее шероховатой, нежели обработка на том же бруске без суспензии, однако не настолько, чтобы класс шероховатости заметно поменялся.
Для верификации его и полной картины, разумеется, я сделал и снимок поверхности ножа в отражённом свете (через объектив), как и снимок шаблона 8-го класса шероховатости:
Очевидно, что эта поверхность до 8-го класса не дотягивает. Она принадлежит 7-му, ну может быть местами где-то на границе 6-7 классов. Что, собственно, и требовалось выполнить.
Для представления более привычного о характере шероховатости (уже не о классе) сделал и снимок того же участка в падающем косом освещении, которое всегда утрирует рельеф:
Да, надо сказать, что ножи в этот раз я затачивал только по плоскости, а по фаскам только сделал по 2-3 прохода, чтобы слегка освежить. Так я сделал ради дополнительной проверки далее в работе того, в какой степени окажет именно восстановление требуемой шероховатости достаточное воздействие на производительность, без принципиального прироста остроты кромок. Сам по себе такой момент для меня не является новым и требующем проверки, но мне интересны нюансы данных соотношений "в копилку" опыта.