Комфортный рез

[LyapaDara]

Franzevith, есть понятия объективные, то есть которые можно измерить, а есть субъективные, которые либо не измеряются, либо измеряются с огромным разбросом. Так вот комфортность реза - это субъективное понятие. Это для Вас лично оно

Источник цитаты Комфортность реза, с точки зрения пользователя, пропадает, когда при обрезке мяса от пленок, возникает необходимость в более чем одном коротком движении при подрезании пленок. При этом овощи и мясо нож режет на отлично, без замечаний.

а у других комфортность реза может заключаться совсем в другом.
=====

Два примера из жизни.

1. Мой двоюродный брат и его мать. Ножи у них в состоянии точно таком же, как на видео.



Один раз во время посиделок у них на кухне я чисто на автомате взял нож со стола и сказал мол заточу и завтра привезу. Они оба кинулись ко мне с криком - "Нет, не надо!" Выдрали нож из моих рук и строго настрого запретили в дальнейшем даже заикаться на тему заточки их ножей. Им КОМФОРТНО пользоваться ножами именно в таком состоянии.

2. Только что вернулся от ... блин, даже не знаю, кем она приходится мне. В общем бабушка моего зятя. Всю жизнь она проработала поваром. Кормила разных людей, но больше всего начальство. Очень хорошо и вкусно готовит. У ней талант не только к приготовлению, но и к придумыванию разных блюд. Она давно на пенсии, но всё равно готовит обеды различным людям в округе. Автомастерским там или ещё каким мелким конторкам недалеко от дома. То есть она неплохо зарабатывала и до сих пор неплохо зарабатывает ремеслом готовки. Так вот ножи у ней чуть-чуть лучше, чем у моего брата. Ей я тоже как-то наточил пару ножей. Хватило ненадолго. Сегодня заикнулся о том, что мог бы заточить ещё парочку - получил категоричный отказ. Ей тоже КОМФОРТНО именно так, как есть сейчас и она не хочет ничего менять. Повторю - она пробовала острые ножи. Но всё равно не хочет.
=====

Мысль - критерия комфорности реза не существует. Он у всех свой, личный. Ваше предыдущее сообщение равноценно тому, как на ганзе один человек выложил эталоны рисок от абразивов. И сколько ему не пытались объяснить, что подобного эталона существовать не может в принципе, но он упёрся и всё тут. Просто потому, что "он так считает". Franzevith, не идите подобным путём.

[oldTor]

Полностью поддерживаю.
Кроме того, эта самая индивидуальная комфортность реза по тому или иному материалу, часто зависит не от остроты и шероховатости, сообщённой клинку, а от _характера_шероховатости, причём не только фасок, образующих РК, но и самой РК, или их соотношения. Можно заточить два идентичных клинка до одинаковой остроты, и кромка будет образована фасками с одинаковой шероховатостью, и даже линии РК будут иметь шероховатость одну и ту же, но это не значит что характер кромки будет одинаков (в качестве примера - достаточно посмотреть в интернете разновидности образцов шероховатости - фрезерования, точения, дробеструйки, полирования, шлифования и др. - они все имеют различный характер - очень наглядно) - можно и на одном и том же финишном абразиве получить очень разный (как и очень сходный на разных). И характер реза может отличаться довольно сильно.
При том стойкостью оба клинка будут обладать практически идентичной. Но дать эту пару клинков другому человеку - и возможно его мнение о характере реза будет диаметрально противоположным. Потому как куча других факторов вступает в игру, в т.ч. составляющих индивидуальность восприятия характера реза.

Стойкостью кромка может обладать сколько угодно и при том не давать кому-то лично, оптимума и комфортности реза в его индивидуальном понимании такового. Равно как комфортность реза может быть получена при заточке прекрасная, в чьём-то восприятии, но при том кромка может не обладать сколько-нибудь выраженной стойкостью.

И ставить знак равенства, подразумевать под стойкостью РК именно наличие комфортности реза в индивидуальном его понимании - совершенно невозможно. Это разные понятия.
Однако провести параллели между стойкостью РК и комфортностью реза, характера его, конечно можно. Но в ракурсе определения для себя лично порога критического износа кромки, приняв за таковой потерю комфортности реза, как лично для себя её воспринимаешь. Потому как все её воспринимают по-разному. Лично я воспринимаю её по-разному на каждом из своих ножей - комфортность реза петти для меня одна, шеф-ножа другая, разделочника - третья и так далее. И в частности, на характер реза, который я считаю комфортным и оптимальным, влиять может очень сильно и микрогеометрия заточки и соотношение сведения клинка и угла заточки, к примеру, вкупе с выбранным финишем для данной стали и назначения клинка. А не только состояние кромки и динамика её деградации. При какой-то микрогеометрии заточки и прочих факторах, можно достаточное время резать вполне с удовольствием и уже при подсевшей кромке, а при другой - достаточно чтобы первоначальная острота слетела, чтобы уже было некомфортно ножом пользоваться. Хотя РК ещё по сути свеженькая. Такие вещи можно систематизировать для себя лично. Но это не так просто и не так быстро. И важно не забывать, что это личное субъективное мнение.
А для начала, можно ограничиться хотя бы только изучением собственно кромки. Изучая свои клинки в момент, когда комфортность реза снизилась настолько, что хочется выполнить правку. И тогда можно постараться выразить в цифрах, чему это соответствует в конкретном случае - например количество и глубина заминов\забоев на кромке на единицу длины, снижение остроты до определённой толщины РК или неспособности её порезать тот или иной тестовый материал без проблем. И то - это всё равно будет порог критического износа субъективный, личный, для конкретного клинка, стали, или типа клинков, определённого назначения.

[Franzevith]

Источник цитаты посмотреть в интернете разновидности образцов шероховатости

Моя специальность по образованию "Технология машиностроения". Всю мою жизнь моя работа была связана с производством (я уже 10 лет на пенсии).
Что же относительно субъективности при определении комфортности реза, то да конечно, до двух и в уме устно подсчитать, тут у каждого все индивидуально. Как по мне, то в моем посте просто нечего комментировать. Все прощайте.

[Botanic]

-----------

[Botanic]

Перенос из Стойкость, потому как уже обсуждалось не раз все и к той теме отношения не имеет.
Пока повисит, как черновик темы. Как что выйдет - так оформим в отдельный блок.

[avch]

Источник цитаты Я считаю что оптимум для широкой аудитории будет: брусок на основе ОА на твёрдой или средней связке, масляный или водный, достаточно грубый, типа индиа файн + для ремонта и восстановления - индиа медиум. И керамика грубопритёртая или керамический мусат + ещё кусок ХБ-стропы с порошком КК F600 с маслом или пастой в районе 10-6мкм. Собственно, об том писал вот тут:
https://www.myabrasive.ru/forum/viewtop ... f=39&t=527

Этого достаточно для работы обвальщика, этого достаточно для работы на кухне с такими сталями и не требует особых умений
...

Ярослав, а с таким шикарным набором на работу не пустят, на производствах сейчас свой заточник. И никакой самодеятельности обвальщика..
У нас (обвалка свинины, конвеер) ножики Jero, затачивают на станочке Dick + металлический мусат.
В моем понимании, так они вообще не режут. Есть достигаемый результат, Реза нет. Вот хоть с кашей меня съешьте - ну не режут они.
"Не пробовал, но осуждаю" - подозреваю, что другие известные серийные обвалочники из той же оперы будут. Такие стальки, с такой геометрией для пушката наверно хороши, не более.

Не охотник, не кулинар, но на кухне по мясным продуктам и по скотине формула комфортного реза лично у меня вот такая сложилась:
1. СТАЛЬ+ТМО.
Для меня это первично. И непоколебимо)). Как в ненужных спорах про "курица или яйцо".
+
2. Угол заточки, с соответствующей доводкой.
Вот некоторые режики и тупыми углами режут лучше других.
Нравится "муть" на подводах к р.к. наводить. На суспензии или вашите полусухой. Раньше как-то думал, что это на хашках и прочих легированных имеет смысл, потом дошел до заэвтектоидных углеродок, инструменталок. Понравилось. Сейчас кажется, что даже "без"карбидной У8 это может *вкусности в резе добавить.
На кромку - яшма/байкалит/арк/и т.п. Микроподводом, на рисочку.
+
3. Да практически на последнем месте эта геометрия. Углы спусков, толщина обуха. Вогнутыми спусками не пользовался пока.
По дереву львиную долю работ выполняется якутиком 60с2а и дело тут не только в геометрии!
Потому как если надо совсем тонкой стружки снять - беру именно его. Или классика у8а. Побольше мяса - у12. Т.е. я прекрасно понимаю, насколько важна эта геометрия, но для моих работ - пока важнее пункт первый. Хотелки что-то улучшить пока приводят к воспоминанию об этом пункте и прекращаются. Пока так. На кухне он (якут) тоже мне предпочтительней. И по хряпкам, и по кабачкам.
А вот любимые напильник и ХВГ по деревяшкам практически не работают. Да даже 9ХС.

Их стихия - шкура, мясо, хрящи. И конечно же вымя. Лучше полутупой (для меня, не для мамы) ХВГ возьму, чем недолго режущий сафлетку Труд Вача.
Мне так комфортней резать.
===================================================
Попробую обосновать важность своего первого пункта на другом, не бытовом использовании ножа.
Но зато с цифрами. Теория комфортного реза любит точность, да.

Вот смотрите, канатные тесты на последнем Вернисаже.
Два ножа.
Заточка одинаковая. На апексе. 30 градусов до алмаза 1/0.
Оба заточены до реза волоса.
В данном случае неважно сколько веревки диаметром 36 мм. они нарезали в итоге. Хотя, по первому резу все понятно было. Обратите внимание на начальное усилие реза контрольного шнурка.
Один ножик режет этот шнурок на усилии 0,05кг. (какой-то порошок от "Сов")
Другой, клапан Е.Литвинова (см. видео, цифры даже писать не стали) перерезает этот шнурок с усилием в 1 кг.
Разница прилагаемого усилия в 20 раз!!! Дело не в условно одинаковой заточке. И не в геометрии. Эти ребята уже собаку баскервиллей на нарезке 36мм. каната съели. Какой-то шнурок уж точно не помеха. Решающую роль сыграла сталь+тмо.
Резать шнурки и веревки комфортней первым ножем.
+ часто коммент можно услышать, что этот ножик "режет вкусней".
А еще к звуку разрезаемого каната можно прислушаться, он разный на этих порезушках.

Лень искать, вот еще чего вспомнил. ВВК писал о какой-то стали. Несколько раз ее по всякому термичили, "рез резиновый". Для охотников вообще негодна такая.
====
Вот я обычные нержавейки не признаю. За исключением ганзейских мастеров. Люблю свои у-шки. Но у мамы ТрудВача на кухне, конечно же пользуюсь. Иногда.
А сейчас придут обладатели современных топовых сталей и скажут что мои ушки - для них такая же унылая опера, как для меня серийка из нержи. И что я слаще морковки не ел ничего.
У каждого своя правда и методы достижения, а главное - личное восприятие комфортного для него реза.

[oldTor]

Ярослав, а с таким шикарным набором на работу не пустят, на производствах сейчас свой заточник. И никакой самодеятельности обвальщика..

Я писал на основании отзывов от знакомых обвальщиков, которые как раз подобными наборами, или частичными, добавляя и метал. мусаты, или вариациями на тему - пользуются, как раз на производстве. И не только в нашей стране, хотя и наши соотечественники. Вот один из отзывов - больше не представлю, так как из личной переписки и потому же не упоминаю персоналий (тем более, что мало кто из них бывает на Ганзе и тут, и никнеймы вряд ли что-то кому-то скажут):
"Это Вам спасибо. Сейчас работаю в Польше на обвалке объемы дикие и скорости большие. Каждый раз когда нож точу один раз за смену и работаю до конца вспоминаю Ваше видео и уроки. Пару человек тоже научил точить так - благодарят. Спасибо ещё раз"(с)

[avch]

Ну что сказать, счастливые люди такие обвальщики.
А мы по инструкции работаем. Тем что дали. И как заточили. Только мусатить имеем право. Санитарные зоны, видеокамеры, осмотр вещей на проходной. Ножики двух цветов на рукояти, по гудку сирены их менять надо. Каждые пол часа, опуская отработанный в лохань с дез.раствором.
====
Вспомнил, вот еще пример с ганзы:
Порошковые стали на обвалочниках поставили.

Изначально написано lisman56:
[B]Итак, что получилось...

В общем, отдали ножи людям.
Ножами работали, работали и вернули их мастеру с вердиктом "ээээ...неправильные они".
НЕправильные?! у меня чуть мозг не лопнул. Окей, вызвал одного саблиста, начали диалог:

Саблист: "Нуу... типа.. вот тут изгиба недостаточно, кончик низко"
Смотрю - ну нормальной высоты острие, да, чуть выдается, но не больше серийки диков, и понимаю что есть какой-то подвох. Задаю вопрос -
Я: "а в чем признак то?"
Саблист: "Ну, чуть не уследишь ребра прорезают!"
Я: "все ножи - ?"
Саблист: "не, синим полегче управлять. Ну он щас не прорезает почти"
Я: "стоп, стоп. А вы их точили вообще?"
Саблист: "Ну я один, пестрый, того, муссатом.."
Я: "Керамическим?"
Саблист: "Да"
Я: "и что, стал лучше резать?"
Саблист:*замялся* "ну нет, ну да... Я его шаркнул два раза... ну как бы затупил я его. Но он стал резать лучше!"

Так вот оно чо, Михалыч! (с)
Ножи, епта, элементарно острые! Людей залагало, что ножи сведенные в 0,1 с финишем на хороших камнях просто не дают отклика по сопротивлению в мясе!
Граждане, мы официально зажрались
...
Но агрессивность порошков отметили все.
К слову говоря, заточка проводилась не столько на получение сверхтонкой кромки, сколько на цель вытащить максимум агрессии реза из структуры сталей.
Пока есть понимание, что нужно внести корректировку к исполнению.
Мое имхо - что порошки себя покажут "как ожидалось" именно тупыми. Вот это их замечательное свойство резать, когда кромка во всю блестит еще не наступило.

https://forum.guns.ru/forummessage/252/ ... -m56838175

[aptekar113]

сейчас придут обладатели современных топовых сталей и скажут что мои ушки - для них такая же унылая опера, как для меня серийка из нержи. И что я слаще морковки не ел ничего.

Люди у которых достаточно много ножей из разных сталей как раз , как правило , отмечают особенно "вкусный" рез углеродок. Я уж не говорю о поклонниках классической японской углеродки - там и 500$ за нож не много..
Так что критики ушки - это либо профессионалы - которым она просто по нормативам запрещена, либо те кто как раз не особо имел возможность сравнить

[avch]

[post]..[/post] "в

Ваш пост - как бальзам на душу, спасибо большое! Когда-то спорил по этому поводу, выслушивая про "отсталость у-шек", надоело уже.
зы: а я знал, так и есть))

Источник цитаты есть понятия объективные, то есть которые можно измерить, а есть субъективные, которые либо не измеряются, либо измеряются с огромным разбросом. Так вот комфортность реза - это субъективное понятие.

Может уместно будет в качестве примера про камни сказать.
Пишут же "у этой яшмы тактильный отклик мягче."
Думаю, если отнесу свои три камушка соседу на пробы - он не определит, какая "мягче".
Не только не почувствует, но и вообще не поймет о чем речь. Какой такой отклик, они же твердые все. Так же и с резом говорят "этот поинтересней режет".

[aptekar113]

Да не за что Есть у меня знакомый повар московского ресторана у него коллекция шефов более 100 штук начиная от Кондратова 19 века и кончая шефами из порошков. Так - когда его приглашают поработать на выезде , он специально обговаривает чтобы ему разрешили работать углеродкой . А в своем ресторане у него это сразу обговорено.

[oldTor]

Люди у которых достаточно много ножей из разных сталей как раз , как правило , отмечают особенно "вкусный" рез углеродок. Я уж не говорю о поклонниках классической японской углеродки - там и 500$ за нож не много..
Так что критики ушки - это либо профессионалы - которым она просто по нормативам запрещена, либо те кто как раз не особо имел возможность сравнить

+100500

[Franzevith]

Сегодня, через семь месяцев с небольшим, нож потерял «комфортность» реза, хотя я этого и не заметил со стороны. На мой вопрос: ну что нож еще режет? Супруга перестала резать, призадумалась и огласила вердикт: ну да, режет, но уже, как-то не так. После завтрака забрал на переточку. Осмотрев кромку, пришлось задуматься мне; а чем же эта кромка резала. Где-то блестела, несколько забоин. Я так ничего и не понял, взял камушки и восстановил статус кво. На все ушло минут 6-7.

[sergub]

Это я тот самый обвальщик который спрашивал совета у Ярослава по заточке. И потом его благодарил. Чуть по другому точу но в общем соответствует. У меня вместо Индии в себе кристолон Файн. И керамика от гриндермана коричневая.
Сейчас работаю уже в Польше. Недавно приехал из Ирландии. Работал и в Беларуси много на каких комбинатах и цехах. Всегда и везде было правило работаешь своим инструментом. Если ещё и ножи свои вообще супер. Передник и перчатка вообще класс. К чему речь.
На говядине доходил до объема 6 тонн за 10 часов. Нож и его рез тут на первом месте. Так что точи чем хочешь лишь бы делал объем и побольше. Санитария? ХАССП? Все это видел вживую но никто и никогда не запрещал точить ножи самостоятельно. На брусках или на ленте неважно. Ну это мои руки и отдавать их на откуп заточнику? Спасибо воздержусь. Как вариант - каждый угол держит такой как ему удобно и точит самостоятельно соответственно. Кто то под мусат кто то под трещетку. А там разные углы. Кто то на камнях одном или 4. Нанимателю главное результат.
И кстати марка используемых ножей указывает на не очень хорошее отношение его к работникам.
По поводу несерийных самоделок на производстве. Смешно слушать. Форма и изгиб обвалочного ножа отработаны годами и думали над этим очень неглупые люди. И любое отклонение чувствуется рукой сразу. По поводу остроты ножа. Она у каждого человека разная. У всех руки и техника использования и обвалки разная. Но чрезмерная острота точно не нужна. Нам не волосы резать или бумагу. А по 8 часов минимум работать и бывает в дурном темпе. Так что только от тебя зависит сколько ножей ты уложишь до последнего отруба.
Хочу ещё раз сказать спасибо Ярославу за толковые советы и видео. Это очень сильно помогает в работе и не только мне

[avch]

Источник цитаты По поводу несерийных самоделок на производстве. Смешно слушать. Форма и изгиб обвалочного ножа отработаны годами и думали над этим очень неглупые люди.

Любопытство пересилило.
Несколько десятков обвальщиков. Один всю смену срезает сиськи с грудинки. Вообще никакого контакта с костьми.
Другой по суставам работает, напр. крестец.
Третий на обвалке голов например по серповидной кости затылка.
....
И вот для всех этих десятков операций какая-то одна "Форма и изгиб"? 140 мм. длины лезвия, чтоб весь день грудинку 30мм. резать?
30мм. ширины это по маленьком зигзагу затылка работать не многовато? Вот че-то не смешно даже.
Это у ковбоев "уан лайф - уан кнайф", разобрать несколько коров в день любой железкой можно при желании.
Им не за конвеером стоять на одной операции
===
Молодцы европейцы. Сами работают чем хотят. И как хотят. Лишь бы объем сдать.
Еще и над нами посмеиваются, мол умные люди все продумали за тебя - Джеро 140х30 мм в руки и работай.

[sergub]

В ассортименте производителей ножей есть три основных гибкости ножей твердый полугибкий и флекс. Форма лезвия прямая или изогнутая. Длина ножей может быть разная но наиболее применимы длины от 13 до 15 см. У гессера и 18 длина называется обвалочным но работать им невозможно. Это вам так для расширения кругозора.
По сути вашего сообщения. Вы попробуйте работнику на крестцах дать полный флекс и длину 15 см. И потребуйте от него объем. Посмотрим куда он вас пошлет и что запоёт в конце смены. На свиных головах нож вообще улетает моментом достаточно по зубу попасть. И там все равно какая сталь. Бери брусок и перетачивай. Просто на стали проф ножа это сделать проще чем на ваших ножеманских хотелках. Проще значит быстрее и я не буду точить нож пол часа а лучше за это время продукцию сделаю это если я на объеме. А если на конвеере то засыпет за пару минут.
Можно много чего ещё написать но человек не державший ножа кроме как закуску порезать не поймет.
И кстати не знаю как на обвалке рыбы но на свинине и тем более говядине самоделки при работе это статья руководству. Тюрьма в смысле. Потому что при травме первым делом смотрят нож и если он будет не стандартным то мастеру тюрьма( ну или выговор) в зависимости от тяжести травмы.
Ну и напоследок по теме на этом форуме. Пока что не существует средств измерения остроты. Единиц каких то.а значит и комфорт реза и острота это сугубо индивидуальная величина. И она зависит от кучи факторов и для каждого своя

[aptekar113]

Пока что не существует средств измерения остроты. Единиц каких то.а значит и комфорт реза и острота это сугубо индивидуальная величина. И она зависит от кучи факторов и для каждого своя

Я думаю более корректно будет сказать - пока не существует международно признанного стандарта остроты заточки ножа.
Потому что в той же Японии есть признанный тест - когда нож установлен в машину специальную и она с определенным усилием и определенной длиной прохода прорезает стопку бумаги типа папиросной строго определенного качества. Не помню как называется , но для производителей японских такой тест сомнений не вызывает..
По поводу стандартных ножей для разделки - ГОСТ СССР все еще действует, регуляторная гильотина пока еще до Постановлений СНХ 1919 года дай бог дошла..а там и ножи из углеродки есть...
Другое дело что их в товарном количестве уже не закупить , так что Джеро само по себе этк нишу естественным путем заняла

[sergub]

Я имел ввиду что не машина пользуется ножом а человек и он каждый индивидуален. Кто то давит пытаясь стол перерезать а кто то ведёт нож легко. Соответственно и заточки ножа хвататет надолго или на пару часов)))) японцы как бы совсем не авторитет для меня в плане заточки ножей в силу совершенно разной культуры в том числе и использования ножей.
Советские ножи для обвалки и жиловки в простонародье именуемые Ленинградские и сейчас производятся при чем и с деревянной и пластиковой рукояткой. Работал я ими тоже. Ничего особенного. Но в силу того что в советах не было другого то и это казалось супер ножами.
Джеро ни разу не видел на производстве. Дики гессеры эйкер Викторинокс полкарс даже ( не дай бог ещё раз в руки взять) трамонтину на объемах не видел ни разу ( на курице только)

[avch]

Источник цитаты ...На свиных головах нож вообще улетает моментом достаточно по зубу попасть...

По какому такому зубу можно попасть, обрезая всю смену только уши или только пятачки, щековину и т.п.? Я же пишу про конвеер. Где всю смену одна операция. Одна. Не одна биологическая субстанция свинья\ много свиней и надо их от и до, а одна операция.
Ладно. Уволился уже, пусть обвальщики работают как хотят. Или как приходится работать.
---
Давайте лучше полезное что-нибудь напишем. Для темы "комфортный рез".
Обвальщики именно режут?
Резьба по дереву, это именно рез?
Или в обоих случаях что-то другое присутствует?
Требования, предпочтения, хотелки - одинаковые для работы резом или пушкатом?

Вот жиловщики наверно действительно режут. В основном по крайней мере.

[vovchiklj]

Источник цитаты
Резьба по дереву, это именно рез?

Рез, только требования другие.
Не ошибусь, если скажу, что и к железкам совсем другие требования, не как ножам, которые сейчас в мейнстриме на Ютубе.
Комфортный рез у резчика, это когда к концу смены есть план, но нет кровавых мазолей.